“進一波死一波”,共享廚房不香了?

共享經濟早就不是什么新鮮詞匯了。

自行車、充電寶是被它先選中的寵兒,再后來這陣風又吹到了辦公領域,如聲名遠播的WeWork。再往后,共享經濟的春風又吹到了餐飲領域,手握巨大線下流量入口的外賣有了新的寄宿地——共享廚房。

曾被給予厚望,也曾遭人非議,盡管已經狂奔了好幾年,但對很多人來說,這個行業至今仍充滿疑問。

拎包入住、極速復制,它是餐飲創業者輕裝入場、跑馬圈地的法寶?

還是前期投入重金卻遲遲無法開業,引得餐飲老板們一把鼻涕一把淚地控訴?

它究竟是一門怎樣的生意?

借勢外賣,迅速崛起

外賣市場的繁榮直接帶動了共享廚房的崛起。

美團聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲報告2020》顯示,2015年時,中國外賣餐飲的市場規模還只有490.7億元,到了2017年,這個數字則達到了3052.6億元,增速肉眼可見。

雖然自2018年開始外賣市場的增速開始逐漸放緩,但總量卻更加可觀。

2019年我國外賣行業交易額為 6749.6億元,相比2018年增長43.9%,繼續保持增長態勢。外賣交易額的持續增長,表明外賣在國民餐飲消費中的地位進一步提升。

從時間來看,國內共享廚房的興盛幾乎和外賣訂單的高速增長同步,如吉刻聯盟、熊貓星廚等都是在2016年前后成立的。

隨著線上訂單的激增,一線城市高昂的租金成為了很多中小餐飲老板的不可承受之重,為了節約開店成本,發源于美國的共享廚房在國內有了生存土壤。

共享廚房和傳統的美食城有很大相似之處——都是找一塊場地,將之切割為多個檔口,然后出租給不同商戶。

除了一個側重線上,一個側重線下,更多的區別在于共享廚房不僅會提供完善的基礎設施,也會提供一些餐飲經營必要的餐廚設備和水電燃氣資源,更接近實現品牌方口中的“拎包入住”。

資金投入大是餐飲行業的一大特點,而對于一家初創品牌來講,入場資金可能是其中最大的門檻。有了共享廚房,商家啟動的資金可能會低得多。

“自己投資一個店,成本約在40到50萬元,投資共享廚房,約在15到20萬元。成本下降50%以上。”在接受采訪時說,黃小遞創始人黃獻興向內參君介紹。

目前,黃小遞的簽約門店數量在110家左右,主要集中在北京、上海、杭州等城市。

資金成本還只是一方面,更重要的是,城市的核心區域往往有限,缺乏資源和關系的小品牌想要進駐大流量的商業地產,談何容易;此外,一家新店從選址、裝修、辦證再到最后開業,手續繁雜,花費的時間可能持續數月。

即便跨過了前期門檻,后續營業所需的供應鏈采購以及線上運營、推廣、數據支持等服務,小品牌也并無價格優勢。

在黃獻興看來,有了共享廚房的加持,管理會更加集約化,能實現品牌的快速復制。

“一個店長就能管理多家品牌,最快3天就能運營,”黃獻興說,“例如城西鮑魚飯,18個月就開出了400家店。”

官方口徑:5至7成商戶能盈利

照此來看,共享廚房的前景算得上非常誘人了。

集約化、規模化,共享廚房在成本和時間上帶來的節約和便利,確實吸引了大量商家入駐,其中既有初創品牌和萬單店組成的個體戶群體,也有“大牌小店”的連鎖品牌,如桂滿隴、望湘園、和記小菜、小南國等。

受今年疫情的推動,大批傳統餐飲企業上線外賣,其中自然不乏共享廚房的青睞者。

共享廚房成本低,一個很大的原因在于其選址。主干道附近,或是核心商圈3公里半徑之外的范圍,一來離住宅區的密集人口較近,二來房租價格便宜。

此外,一些商業開發不太成功的區域,往往地理位置和基礎設施都還不錯,但人流少、租金較低,也是共享廚房的好選擇。

有人將之形容為“一流商圈,三流地段”。這樣的地段兒,最適宜專做外賣。

觀見創始人汪潔向內參介紹,目前入駐共享廚房的商戶類型已經非常豐富,品類已經覆蓋粥品、麻辣燙、麻辣香鍋、便當、輕食、小吃、燉品湯品、川湘菜、日式韓式簡餐、茶飲咖啡等多個品類。

生態看起來已經較為完善。

關于入駐商戶的盈利狀況,即便是行業內的頭部品牌,其口徑也略有不同,有的表示盈利率在50%左右,有的則說是70%,但在實際采訪中,商家口中的盈利情況并沒有這么美好。有的商家表示:“盈利的能有10%,都不錯了。”

“和商場很像,你很難保證所有商戶都掙錢,但從整個大盤來看,是盈利的。”熊貓星廚創始人李海鵬透露,目前其平臺一共有120個場地,和黃小遞一樣,主要聚集在北京、上海、杭州等城市。

盈利率和商場、美食城大抵持平,而成本又低得多,商家選擇共享廚房似乎更有理由。

但對于餐飲老板來說,開業所需的大筆啟動資金只是其一,同樣關鍵的還有后續經營的日常費用。

據汪潔介紹,以北上廣深等一線城市為例,商家入駐共享廚房的常規收費大約為租金8000-12000元每月(付二押三),進場費1-3萬元,食安押金1-2萬元,加起來就是十多萬元。

不管是入場、還是常規收費,聽上去都還不錯,但個別門店或者平臺往往還是在執行中,走了樣。

熱鬧背后,亂象叢生

從品牌創始人、資深從業者,以及部分入駐商家的觀點來看,共享廚房看上去確實頗有前景。

首先是篤定的行業價值——減輕開店成本,掃清前期選址、裝修、辦證的繁雜手續,平臺具備較大規模之后,還能進一步提供大數據、前端采集的支持……

其次,市場很大。隨著幾年的市場教育,外賣的概念早已深入人心,從一線到四五線市,有外賣的地方,就有共享廚房生存的土壤。

第三,行業尚未形成明顯壟斷。即便是頭部玩家,勢力范圍也集中在一線城市,而國內廣闊的二三線城市同樣有巨大的外賣需求,這部分市場仍待分割。不管是賽道內的成熟玩家還是有意入局者,都還有足夠機會。

然而,疑問也是存在的。

此前,餐飲圈內就流傳一名業界老炮兒入駐共享廚房某頭部平臺,在投入大筆資金購置定制設備進場后,因為場地消防沒通過而持續好幾個月無法開業的情況。最終只能無奈退出,重換場地。

租金、裝修、設備、搬家、時間的損失,自然是餐飲老板自己承受了。目前,共享廚房的門店通常要確保經營的合規,即所有證照必須齊全,才能正常經營。

那些因證照缺失、食品安檢不過關等閉店的情況,主要集中在個人經營的共享場地,主要是平臺方對行業的合規要求不了解或不重視導致。一旦出現這一情況,則商家的閉店損失根據平臺方的全責核算——押金及剩余租金退還,進場費根據商家入場后的經營期限折算退款。

若問題由商家造成,押金、進場費及剩余租金一律不予退還,如造成經營場地其他商戶損失,則商戶還需額外進行賠償。

照理來說是這樣,可在實際情況中,又有很多不同。

“每個月將近1萬的各種亂七八糟的雜費,而且拿不出收費憑證,公司N多BD,你找不同的人告訴你的還不一樣,不透明。”徐先生是國內某共享廚房的入駐商家,最多的時候在這家平臺經營7家店,有自己的加盟商,但現在已經縮減到1家。經歷過疫情,目前他手中所有的店只剩2家,另一家在其他共享廚房平臺。

日常收費不透明,遇到問題雙方更是扯皮。

“比如,我之前有個門店因為消防關店了,我的加盟商要背房租、人工、人工住宿、人工飲食。問題出在平臺,”徐先生說,但平臺只免除施工期的房租,其余費用一概不管。

“最后因為協商未果,我的加盟商不交房租,平臺以不交房租清退,全部下來賠進去20萬。”

不僅如此,徐先生透露,平臺此前口中宣揚的外賣代運營、前端采集、大數據支撐等服務,在實際中基本都不能落地,“只管線下問題”。

關于盈利的問題,在商家口中同樣天差地別。“進一波死一波,”徐先生稱,即便是疫情前自己手底下虧的店也占80%。

“看上去省錢,實際上就是給他們打工,”他說,“我說一句最真實的話,從那個平臺出來的,不會再和他們合作第二次。”

徐先生提到,一位原來在平臺做外賣代運營的員工,后來變成了自己的加盟商。

此前就有商家在網上爆料,稱個別共享廚房存在收費不透明、亂收費的現象;設備報修也不及時處理,維修還需要另外收費;管理者態度蠻橫,不同體量的品牌之間話語權差距極大;商家撤場退押金難……

商家的一家之言,難免偏頗。但在這條產業鏈中,商家和平臺一榮俱榮、一損俱損。商家賺不到錢,自然就關門了事,沒了商家,這些平臺又薅誰的羊毛呢?

問題不在行業,在于管理。

品牌割據,洗牌尚未來臨

“未來2-3年,行業會迎來洗牌期,會出現一些整合,”李海鵬說。

他向內參君表示,雖然市場上還有一些零零散散的共享廚房平臺,但聲量較大的其實也不過幾家,熊貓星廚、黃小遞、吉刻聯盟、食云集等。

目前,行業頭部黃小遞、熊貓星廚的勢力范圍都集中在北京、上海、杭州等城市,其他品牌在門店數量上還有明顯差距。可以看出,即便是賽道內前幾名,依然只是割據一隅,并未形成全國范圍的燎原之勢。

有人說,共享廚房在本質上不過是餐飲界的WeWork,在身份上就是個二房東。

從共享廚房的盈利模式來看,包括熊貓星廚和黃小遞在內,雖然各大平臺一直在擴充業務,例如前端采集、輸出人力、餐飲品牌孵化、外賣代運營、大數據支持等,但其營收大頭還是來自房租差價。

對于邊界的不斷試探,或許和行業一直飽受疑問的“壁壘”有關。畢竟,如果純粹以一個二房東的身份出現,共享廚房的核心競爭力和價值恐怕無法體現。

在黃獻興看來,共享廚房的核心能力集中在三個層面,除了前面提到的集約化和規模化的能力,再有一個就是數字化的能力。

一手連接商戶,一手連接消費者,共享廚房充沛的C端和B端流量給了黃獻興信心,“做餐飲的大數據公司”,這是他對行業未來發展方向的預判。

雖然共享廚房的模式最早起源于美國,但事實上,該行業在美國的發展并不算快。

欒奕是君子食堂的公關負責人,她向內參君透露,目前共享廚房在美國發展較好的品牌也僅有幾家,如Uber創始人所創辦的Cloud Kitchen、Kitchen United,以及君子食堂入駐的Zuul Kitchens。

“現在他們能做到的就是集中洗盤子,”欒奕說,“還處于一個摸索的狀態。”

因疫情原因,共享廚房在一定程度上也受到了沖擊,君子食堂入駐的Zuul Kitchens在4月關門,直到6月底才恢復營業。入駐的餐飲商戶成了被殃及的池魚。

和國內一樣,Zuul Kitchens的盈利方式主要也是依靠收取月租,此外還會有一筆商家入駐時的安裝費,有的餐廳也會和平臺自主協商按單提成。

君子食堂入駐的共享廚房位于紐約,它也是Zuul Kitchens在紐約開出的第一家。平臺方面能提供的服務除了場地和基礎的設施以外,基本沒有涉及到大數據、代運營之類的其他服務。

即便如此,欒奕還是對共享廚房表達了肯定,“成本低很多”,“合作挺愉快的”。“因為是創業公司,大家都互相體諒吧”。

行業何去何從?

無論創業的藍圖多么美好,計劃多么縝密,理想和現實之間的巨大鴻溝也無法全然消除。但是,也并不能因此而忽視共享廚房的客觀價值。

除了前面提到的節省開店資金、時間成本和精簡經營手續,其實,共享廚房的出現,或許還能為食品安全帶來一些幫助。

前一兩年,一些黑心小作坊,因為衛生條件差、照片和實物不符上了新聞。

共享廚房想要盈利,自然要吸收大量商家入駐,這些小微商家也因為有了平臺支持,獲得了“轉正”的機會,歸集之后,不僅能實現統一管理,外賣小哥的配送效率也將得到提升。

在汪潔看來,未來的共享廚房將帶入新零售、更多品牌孵化功能,帶入更多共享方式實現多樣化發展,掌握線上大數據和線下私域流量的共享廚房,未來很有可能成為一個餐飲大數據中心。

這也正符合黃獻興的預期,“未來我們會成為一個餐飲的大數據公司”,并表示將入駐更多的低線城市。

對于餐飲老板們來說,需要考慮的不僅僅是要不要入駐,或者入駐怎樣的共享廚房。【責任編輯/額華】

來源:餐飲老板內參

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